Zu Tisch in...

Sardinien gehört seit Mitte des 19. Jahrhunderts zu Italien, geht aber kulinarisch eigene Wege: Was den Italienern die Pasta, ist den Sarden das Hirtenbrot, das die Grundlage vieler Gerichte bildet und auch als Beilage unersetzlich ist. Gekocht wird mit dem, was Insel und Meer hergeben: Sardinen, Thunfisch und Langusten, sowie landwirtschaftlichen Produkte. Fleisch, Milch und Käse stammen von den zahlreichen Schaf- und Ziegenherden. In Verbindung mit den dort beheimateten Kräutern lassen sich aus diesen Zutaten einfache, aber dennoch raffinierte, landestypische Gerichte zubereiten.

Blazena Andrelova kocht und backt für ihre große Familie, mit der sie ein traditionelles Bauernhaus nahe Schloss Hlubowka, dem böhmischen Neuschwanstein, bewohnt. Dort residierten einst die Fürsten Schwarzenberg und legten vor Jahrhunderten Fischteiche an, um das einfache Volk mit Nahrung zu versorgen. Der böhmische Karpfen aus diesen Teichen gilt heute als Delikatesse.

Küchenlateinisch oder besser -spanisch wird Andalusien „Zona de fritos“ genannt. Die für den spanischen Süden typischen in Olivenöl gebackenen Speisen haben eine ebenso lange Tradition wie die berühmte kalte Gemüsesuppe „Gazpacho“. Die Dokumentation serviert kulturhistorische Hintergründe zu den appetitanregenden Zubereitungsbeschreibungen.

Im Land der Flamen und Wallonen zu Tisch gebeten zu werden, heißt sehr oft auch eines der dreihundert vor Ort gebrauten Biere angeboten zu bekommen. Anders als in den europäischen Nachbarländern ist die Erzeugung des Gerstensaftes noch nicht in den Händen der Global Player unter den Brauereien. Zum Bier aus der Region serviert man raffiniert mit Crème fraîche verfeinerte Speisen aus der traditionsreichen belgischen Küche.

Der täglich wechselnde Fang von Fischer Rogerio wird von Ehefrau Amalia phantasievoll zubereitet: Beim Guisado kann jeder Seefisch verwendet werden. Für das Gemüsebett werden Paprika, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch geschmort. Aus selbst gesammelten Muscheln und Schweinefleisch kocht Amalia „“Carne de porco com amêijoas““. Ihre Spezialität sind frittierte Stockfischbällchen und als Dessert Marzipankonfekt.

Paprika ist seit dem 19. Jahrhundert ein wichtiger Bestandteil der Küche der Magyaren. Ob scharfer Rosen-, pikanter Edelsüß- oder milder Delikatesspaprika, die Ungarn sind Meister darin, die vier klassischen Paprikagerichte damit raffiniert zu verfeinern: Das Gulyás, ein Eintopf mit kleinen Fleischstücken und sehr viel Brühe, das Pörkölt, dem Gulasch sehr ähnlich, Tokány, mit Sahne verfeinert, und das Paprikás, das feinste aller Paprikagerichte, das mit hellem Fleisch oder Fisch zubereitet wird.

Klaus Schröder ist Bauer im badischen Reilingen. Besonders im Frühjahr gibt es für ihn und seine Familie viel zu tun: Der Spargel muss gestochen werden. Etwa drei Tage benötigen sie für die Ernte. Verkaufen lässt sich nur frischer Spargel: makellose, gerade, weißen Stangen. Alles andere verwertet die Familie selbst. Aus dem ¿Bruchspargel¿ kocht Mutter Schröder eine Spargelsuppe, oder Vater Schröder brennt daraus Spargelschnaps.

Wenn man Piemont hört, denkt man zunächst einmal an Trüffel, die weltweit bekannteste Delikatesse aus der Region. Trüffel sind ein exklusives, da sehr rares Produkt. Eher alltäglichist dagegen der Reis, doch dessen Anbau hat im Piemont eine große wirtschaftliche Bedeutung. Er ist Hauptbestandteil in vielen Gerichten der piemontischen und lombardischen Küche: Im Risotto können sich die besonderen Eigenschaften des Arborio, des Carnaroli und des Maratelli so richtig entfalten.

Griechenland war über Jahrhunderte Teil des islamisch geprägten Osmanischen Reichs. So verwundert es nicht, dass sich in der Küche der Griechen Einflüsse türkischer Kochkunst wieder finden, die wiederum persische, arabische und byzantinische Elemente zu einer Einheit verbunden haben. Es ist jedoch nicht nur der Austausch mit der Türkei und den anderen Nationen im östlichen Mittelmeerraum, der die Eigenart der griechischen Küche hervorgebracht hat. Auch spezielle Zutaten wie Olivenöl und frische Kräuter, darunter Oregano und Thymian, verleihen den Speisen eine besondere Geschmacksfülle.

Zwischen einfachem Hafermehlbrei und Delikatessen wie dem Moorhuhn ist die kulinarische Welt Schottlands angesiedelt. Die traditionell schnörkellose Kochkunst der Inselbewohner und die naturnahen Quellen, aus denen sie sich speist, werden ebenso thematisiert wie die Herstellung des ‚Lebenswassers‘, wie die Schotten ihren Whisky nennen.

Im Land der Mitternachtssonne legt man bei der Zubereitung der Speisen großen Wert auf die Qualität der Zutaten: Frisch gefangener Fisch aus den kühlen, dunklen Fjorden oder aromatische Wild- und Kulturpflanzen verleihen den norwegischen Gerichten ihre Unverwechselbarkeit. Heide Mathisen kocht aus saurer Sahne „Rømmegrøt“, Sauerrahmgrütze, das traditionelle Gericht zum Erntedank. Die Grütze wird mit dem abgeschöpften Fett, Zucker, Zimt und Rosinen serviert. „Rømmegrøt“ wärmt Leib und Seele und tröstet ein wenig über die langen Wintermonate hinweg.

Auf dem Hof der Familie Lair dreht sich alles um jene runde Frucht, mit der schon Eva ihren Adam verführte. Gemeint ist der Apfel, den man essen, oder noch besser, vergären kann. Aus späten, ganz speziellen Sorten wie ¿La Closette¿, ¿Binet rouge¿ und ¿Tête de Brebis¿ wird in der hölzernen Presse ein Apfelmost gewonnen, der den Winter über in alten Eichenfässern zu Cidre vergoren wird. Doch Cidre ist nicht nur zum Trinken da. Martine Lair nimmt ihn auch gerne zum Verfeinern ihrer Gerichte – beispielsweise Muscheln in Sahne-Sauce oder geschmortes Kalbfleisch mit Gemüse.